蜂蜜酒蜂蜜酒被普遍视作大多数其他酒精类饮品的先驱。关于蜂蜜酒最早的考古证据来自公元前780年的中国北部地区，古印度的书籍和《贝奥武夫》（Beowulf，有记载的最早的英国文学作品之一）也有关于蜂蜜酒的记录。该酒由蜂蜜和水制成，可能含发酵剂，如酵母，也可能添加其他调味料，如水果。泰德·加拉格尔（Ted Gallagher）是波士顿Craigie on Main的首席调酒师，他的蜂蜜酒来自缅因州一个小生产商HoneyMaker。“它有种甜葡萄酒的气息，像麝香葡萄，口感很酷，有种柑橘味和苦味。”他很大胆地进行尝试，在每种鸡尾酒中都添加一些蜂蜜酒。 腊肉“五年前，大家都在用自己的浴缸酿啤酒，现在人人都在车库里做熏肉！”布莱恩·马拉其（Brian Malarkey）说道。他是圣地亚哥Searsucker、Burlap以及Herringbone（即将开业）等餐厅的首席大厨。布莱斯·吉尔摩（Bryce Gilmore）表示，腊肉这种古老的方法最初只是为了保存肉类；吉尔摩是奥斯汀Barley Swine的首席大厨兼老板，并且赢得了2011年《美食与美酒》（Food Wine）杂志的“最佳新厨奖”（Best New Chef）。“但是，对于食材从头到尾都不放过的处理方式又重新成为风潮，这时，腊肉就成为完全利用整只动物的一种方式了。”斯科特·安德森补充表示，他是新泽西州普林斯顿Elements餐厅的大厨兼老板，“能想到的都能做到，唯一的限制就是你的想象力。”腊肉可能最终会被放上砧板，切成一片一片的，但是“在这个简单的处理方式背后，是多年的工作和学习如何做好腊肉，”哈里森·基维尔（Harrison Keevil）说道，他是弗吉尼亚州夏洛茨维尔（Charlottesville）餐厅的大厨。“如果你找到了完美的腊肉或腊肠，请记住，向背后努力工作令其如此完美的人表达自己的敬意。” Artisinal蜂蜜专家们对于这种小罐蜂蜜的评价，如平衡、回味和余味，可能会让你想到葡萄酒。大厨们疯狂爱上了蜂蜜及其中的花香：荞麦花、橙花、鼠尾草，等等。圣地亚哥Bice餐厅的大厨马里奥·卡西纳里（Mario Cassineri）会制作松露蜂蜜冰淇淋。 炸蔬菜片对于喜欢薯片而又担心健康的人来说，也许可以用其他炸蔬菜来替代。在日本，当地人常年制作炸藕片、炸牛蒡和其他蔬菜。在日本南部的鹿儿岛，人们油炸当地盛产的作物——红薯，有时蘸着巧克力酱食用，但这无疑会抵消掉该食物本身的众多健康益处。后来，这种炸蔬菜的风潮也进入了美国。纽约SushiSamba餐厅的大厨费尔南多·纳瓦（Fernando Nava）说：“我喜欢炸片的质感，尤其是作为餐前的开胃菜，配着鸡尾酒一起。”纳瓦会在曼陀林上将茄子切片，然后稍稍油炸一下，佐以甜/咸的kuromitsu酱（日本一种黑蜜）。大厨丹尼尔·罗伯茨在加利福尼亚州玛丽安德尔湾（Marina del Rey）的德雷咖啡馆（Cafe del Rey）工作，他制作炸洋蓟片。我还了解到其他大厨的各类炸片：芋头、丝兰、车前草、番薯（古巴甘薯），以及菠萝。不过最牛的还是甘蓝。这一脍炙人口的绿叶蔬菜油炸后也依然很好，炸甘蓝片外观看来有起伏的褶边，口感香脆。费城塔露拉花园（Talula’s Garden）的大厨艾梅·奥莱克西（Aimee Olexy）把炸甘蓝片作为酒吧下酒的小食，并认为它们“出人意料、香脆、健康且让人上瘾”。而位于康涅狄格州的美味甘蓝公司（Tasty Kale）出售预先制好的炸甘蓝片，并佐以欧陆和北非香浓的酱料，每盒售价5美元。 孢子甘蓝“孢子甘蓝曾是每个小孩都讨厌食用的蔬菜，但现在它却跻身美味食物的行列。” 迈阿密怀恩伍德餐厅（Wynwood Kitchen）的米格尔·阿吉拉尔（Miguel Aguilar）说道。部分原因在于孢子甘蓝的用途很广。曼纽尔·崔维诺（Manuel Trevino）毕业于顶级大厨（Top Chef）项目，现在纽约的大理石道餐厅（Marble Lane）工作。他认为孢子甘蓝“能够适应世界各地的烹调方式。我喜欢加点辣椒、盐、胡椒以及橄榄油，烤着吃；但是也可以做出意大利风味、或者墨西哥口味，甚至用亚洲香料也行。”迈克尔·菲奥雷利（Michael Fiorelli）是帕洛斯福德庄园（Rancho Palos Verdes）Terranea度假村的主厨，该庄园位于洛杉矶南部海岸；菲奥雷利会把整串孢子甘蓝进行烧烤，然后在其上附以意大利烟肉和烤苹果。他说：“这是餐桌上的核心菜式。”Vera Chicago的大厨马克·门德斯表示：“我们把孢子甘蓝切成薄片，佐以乔纳金苹果、稀有的植物、胡萝卜、欧芹、香葱，浇上柠檬汁和橄榄油”，做成沙拉，以平衡猪里脊肉的丰厚肥美——猪里脊肉是该餐馆的主要菜式。 茴香花粉“茴香花粉是一种用途非常广的香料，有甘草、咖喱和蜂蜜的味道，”BLT餐厅的劳伦·杜朗铎（Laurent Tourondel）说道；该餐厅在纽约、洛杉矶、拉斯维加斯以及许多其它城市都有分店。加利福尼亚州纳帕市纳帕植物烘培（Napa Botanical Bakery）的桑德拉·维尔斯（Sondra Wells）表示，在加利福尼亚州的山谷中，蜜蜂采过花蜜之后，采集花粉的人会去采摘茴香花。“花朵会进行干燥处理，并筛出花粉，茴香花粉是世界第三贵的香料，仅次于藏红花和小豆蔻，”她说道。圣地亚哥格兰特烧烤（Grant Grill）的克里斯·库尔思（Chris Kurth）表示：“你可以直接出去摘几朵，然后拍点花粉下来，或者就像我们一样用整朵花来调味。”他认为茴香花粉的味道很有爆发力。“用来烹制鱼类绝对很棒，不过花粉用来做什么菜都行。”案例：在位于洛杉矶的全新当代意大利餐厅索托（Sotto），大厨扎克·波拉克（Zach Pollack）和史蒂夫·萨姆森（Steve Samson）会用一种由自制猪颈腊肉、意大利乳清干酪和小洋葱烹制披萨，然后撒一点茴香花粉提味。 松露和松露油雅克·凡·斯塔登（Jacques van Staden）在迈阿密Chophouse工作，且是名人邮轮（Celebrity Cruises）的主厨。他称松露和松露油“是所有大厨都无法拒绝的一种食料。就连寿司厨师也会在生鱼片上使用松露油；它是非常美妙的一种食材，几乎能用来制作任何食物，包括咸食和甜食，如黑松露冰淇淋。”大厨保罗·韦德（Paul Wade）在威尔山（Vail Mountain）的第十餐厅（The 10th）工作，他认为松露“是人类现代工艺中任何一种人工添加方式都比不上的。毕竟，这种食材经过了数百年的生长进化才获得这样的味道和口感，为什么要毁掉它呢？”圣地亚哥JSix餐厅的克里斯蒂安·格雷夫斯（Christian Graves）说：“如果我们要做松露晚餐，你就能感受到周围的那种兴奋劲儿。整个厨房就像是蓄势待发的闪电。松露的香气渗透了一切。”有些同我交谈过的大厨不使用松露油，而喜欢使用整个松露。亚伦·马丁内斯（Aaron Martinez）是1500餐厅的大厨，该餐厅位于圣地亚哥的地标——科罗纳多酒店（Hotel del Coronado）之中。马丁内斯就是其中代表：“我认为许多大厨都依赖松露油，而市面上大多数松露油都是人工合成的。” 冰棒“如果有种冰棒，能吸引成年人，会怎样？”这是桑德拉·维尔斯（Sondra Wells）的提问，她是加利福尼亚州纳帕植物烘培（Botanical Bakery）的店主。你可以问问自己这个问题，应该就会有答案。今年，布鲁克林的范尼·格尔森（Fany Gerson）出版了一本食谱——《冰棒》（Paletas，这是格尔森家乡墨西哥语中冰棒的意思）；棒冰（Popsicle）是一个品牌名。忘了自己小时候吃的冰冻甜食吧，它们添加了各种人工色素；而现在这种冰棒的成分就是水果块、一点糖和一些柠檬汁，然后插个棍子冰冻而成，几乎没有别的添加物。维尔斯的纳帕冰棒（Napapops）适合成人口味，包括甜菜柑橘迷迭香口味、西瓜黑胡椒口味和大黄玫瑰葡萄酒口味。 蛋糕棒棒糖蛋糕绝不会成为健康食品，但它也永远不会退出我们的生活。谢天谢地有了这种一口就能吃掉的蛋糕棒棒糖。它也许只是一时的潮流，但很适合我。晚餐以后谁还能吃下一整块蛋糕呢？没关系，谁又该吃完呢？“现在，在小棍儿上插个馅饼，我也会为之疯狂。” 威尔山第十餐厅的大厨保罗·韦德说道。 馅饼提到馅饼，“嗯，它给你一种家的感觉。”斯科特·格特利希（Scott Gottlich）说道，他是达拉斯珠宝餐厅（Bijoux）和二楼餐厅（The Second Floor）的首席大厨兼老板。馅饼是最令人感到安心的食物，即使它不一定健康；如果是水果做的馅饼，你至少可以声称这是健康食物。“今年秋季，我们推出一种红薯馅饼，用Shiner Bock 酸酱、烤蛋白蛋糕和自制山核桃冰淇淋制成，”格特利希解释道，“这已成为本季最受欢迎的甜点之一。”在圣地亚哥的Searsucker，糕点师傅瑞秋·金（Rachel King）用爆米花冰淇淋、红糖以及南瓜子蛋白蛋糕做馅饼，面上还撒有焦糖玉米粒。内容来自网络，版权归原作者所有，如有问题请后台联系。 哥大生活圈提供最权威北美资讯回复以下关键词查看往期精彩新闻热点｜银联福利｜娱乐八卦｜购物打折｜玩转北美｜北美美食｜华人生活 | 入境须知 | 留学北美 | 签证绿卡 | 房屋租赁 |长按二维码关注互动? 投稿邮箱：[email protected]? 加入我们：[email protected]? 商务合作：[email protected]